RSS-Feed

Keime sicher beherrschen – Hygienetipps für die Fleischzubereitung

Vermehrung von Keimen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT
Vermehrung von Keimen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Verbraucher müssen genauso auf Hygiene achten wie Hersteller und Handel

Rohe Lebensmittel sind empfindlich und können Überträger von Keimen sein. Um die Infektionsrisiken für Verbraucher gering zu halten, haben die Hersteller ein engmaschiges Netz von Sicherheitsmaßnahmen gespannt.

Dazu gehören unter anderem mikrobiologische Kontrollen der Rohwaren und Fertigerzeugnisse, die genaue Einhaltung von Kühltemperaturen und Erhitzungsschritten, Reinigungs- und Desinfektionsprozesse sowie die Überwachung der Arbeitsabläufe.

Keimbelastetes Fleisch: Verbraucher müssen genauso auf Hygiene achten
wie Hersteller und Handel

Rohe Lebensmittel sind empfindlich und können Überträger von Keimen sein. Um die Infektionsrisiken für Verbraucher gering zu halten, haben die Hersteller ein engmaschiges
Netz von Sicherheitsmaßnahmen gespannt.

Dazu gehören unter anderem mikrobiologische Kontrollen der Rohwaren und Fertigerzeugnisse, die genaue Einhaltung von Kühltemperaturen und Erhitzungsschritten, Reinigungs- und Desinfektionsprozesse sowie die Überwachung aller Arbeitsabläufe.

Sicherheitsmaßnahmen bei der Herstellung © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Sicherheitsmaßnahmen bei der Herstellung © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Ansteckung in der Küche

Die Hygienemaßnahmen von Herstellern und Handel enden allerdings, sobald der Verbraucher die Ware in seine Einkaufstasche legt. Denn auf dem Nachhauseweg und in
der Küche kann es ebenfalls zu einer gefährlichen Vermehrung von Keimen kommen. Paul Andrei, Geschäftsführer des BAV Institutes für Hygiene und Qualitätssicherung:

„Problematisch sind vor allem ein langer Transport der Lebensmittel ohne Kühlung, zu hohe Temperaturen im Kühlschrank sowie eine unzureichende Erhitzung des Fleischs
im Kern, etwa beim Grillen oder Braten.“

Auch die Übertragung der Erreger auf andere Lebensmittel, die sogenannte Kreuzkontamination, ist ein Risiko. „Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sollten deshalb die
Hände, das Arbeitsgeschirr und Schneidebretter gründlich gereinigt werden“, rät Andrei. Auch Tauwasser und die Verpackung von rohem Fleisch, vor allem Geflügel, sollten
Verbraucher sorgfältig entsorgen. So lässt sich die Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel, zum Beispiel Salate oder Desserts, verhindern.

Häufige Erreger lebensmittelbedingter Infektionen sind Salmonellen, Campylobacter und Noroviren. Der größte Teil der Ausbrüche mit nachvollziehbarem Ursprung vollzog sich in Privathaushalten und Gastronomie.

Wer sich ansteckt, leidet vor allem an Durchfall, Erbrechen und Fieber. Ähnliche Symptome treten bei einer Campylobacter-Infektion auf, die mittlerweile die häufigste lebensmittelbedingte
Infektion darstellt (BFR-Zoonosenbericht 2014, S. 149).

Vermehrung von Keimen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Vermehrung von Keimen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Salmonellen- und Campylobactererreger in Zahlen

In den letzten Jahren wurden deutlich weniger Salmonellosen beim Menschen registriert. Gleichzeitig sank laut BfR die Zahl der in Legehennenbeständen und Eiern festgestellten Salmonellen. 2011 waren diese lediglich bei 0,03 Prozent der Proben von Konsum-Eiern nachzuweisen. Mit Ausnahme des Geflügelfleisches wurde auf Fleisch in 2011 in 1,7 % der Proben Salmonellen nachgewiesen (BFR-Zoonosenbericht 2014, S. 40).

Etwas anders sieht es bei Geflügel aus. Hierin kommen beide Bakterienarten deutlich häufiger vor als im Rind- und Schweinefleisch. Salmonellen zum Beispiel wurden 2011 nach einem bundesweit durchgeführten Monitoring in 6,3 Prozent der Hähnchenfleischproben gefunden. Wichtig ist deshalb, dass Verbraucher rohes Geflügelfleisch besonders sorgfältig von anderen Lebensmitteln trennen und gut durchbraten bzw. kochen.

Laut Berichterstattung des Bundesinstitut für Risikobewertung wurden in 2011 deutlich weniger Campylobacter-Erreger nachgewiesen, zumindest in den Proben der Schlachtkörper selbst. Das Niveau von Campylobacter-Nachweisen bei Fleisch im Handel ist mit ca. 16 % etwa gleich geblieben. (BFR-Zoonosenbericht 2014, S. 150). Die Hygiene-Maßnahmen in der Lebensmittelkette sind in der Regel sehr erfolgreich.Eine hundertprozentige Sicherheit kann es aber nicht geben.

Infektionsrisiken / Salmonellenerreger in Zahlen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Infektionsrisiken / Salmonellenerreger in Zahlen © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

 

Fazit: Vorfahrt für die Küchen-Hygiene

Hygiene, Aufmerksamkeit und die richtigen Vorsichtsmaßnahmen sind der beste Schutz – ob in der Herstellung, im Handel oder beim Verbraucher. Die Gefahr der Ansteckung in der privaten Küche stellt sich immer dann, wenn empfindliche Lebensmittel bereitet werden. Es lohnt sich also, die richtigen Vorsichtsmaßnahmen zu erlernen und durch alle Jahreszeiten hinweg wachsam umzusetzen.

Das Dossier mit Infografiken finden Sie hier zum Download.