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Fleisch – Freispruch mangels klarer Evidenz

Fleisch – Freispruch mangels klarer Evidenz
Fleisch – Freispruch mangels klarer Evidenz

Die Aufregung war groß: Rotes und verarbeitetes Fleisch wurden von der WHO als „möglicherweise krebserregend“ eingestuft. Eine klare und verständliche Risikoaussage gab es aber nicht. In unserem ausführlichen Fleisch-Dossier fassen wir die aktuelle Faktenlage zusammen.

1. Gesellschaftliche Diskussion

„Angesichts des globalen ökologischen Fußabdrucks und der negativen gesundheitlichen Effekte eines sehr hohen Fleischkonsums spricht sich der WBA für die Strategie einer tiergerechteren und umweltfreundlicheren Produktion bei gleichzeitiger Reduktion der Konsummenge aus.“ [10]

Die Diskussion um Tierwohl oder Tierschutz wird bis heute oft mit dem Argument angereichert, Fleisch sei ungesund. Vor dem Hintergrund der Diskrepanz aktueller Verzehrsdaten und den Mengen, die sich in den ernährungsmedizinischen Studien tatsächlich belegen lassen, ist dieses Argument unzutreffend. Vielmehr verliert der Beleg für die ursächliche Gesundheitsschädigung durch Fleisch durch viele neue Einzel- und Metastudien an Beweiskraft.

Andere Aspekte der Nutztierhaltung in Deutschland sind in der Mitte der gesellschaftlichen Diskussion und kontinuierlicher Umstellungsprozesse in der Produktion angekommen. Auch hier sind die Forderungen nach Konsumreduktion mit den langfristigen Konsequenzen in Deutschland zu bedenken. Das Tier ist nicht nur Zweck der Produktion, sondern nimmt eine besondere Stellung in der bäuerlichen Kreislaufwirtschaft ein.

Bisher ist eine Konsumreduktion größeren Ausmaßes in der Verbraucherschaft nicht zu erkennen. Hingegen ist es ethisch sinnvoll, die Ressourcenschonung im privaten Haushalt zu betreiben: alle Teilstücke des aufwendig produzierten und geschlachteten Tieres zu verarbeiten sowie tierische Lebensmittel aufzubrauchen, anstatt sie wegzuwerfen. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Schnitzel und renommierten Grill-Stücken. Der größere Rest geht in Export, Verarbeitung oder Tierfutterproduktion. Die Rückbesinnung auf Rezepte und Kochkompetenz für andere Teilstücke sollte wieder zum Ausdruck eines wertschätzenden Umgangs mit dem Tier und Erzeugnissen aus Tieren werden.

Seit Jahren gibt es Ansätze, die gesundheitlichen Auswirkungen eines hohen Konsums an rotem Fleisch durch Studien zu beschreiben. Außerdem versuchen Wissenschaftler weltweit ein erhöhtes Sterblichkeitsrisiko ursächlich auf das rote Fleisch zurückzuführen. Dies ist bisher nicht gelungen.

Rotes Fleisch stand im Kreuzfeuer der Kritik, da mehrere Studien negative gesundheitliche Folgen eines sehr hohen Konsums zu belegen schienen. Beispielsweise kam 2009 eine US-Langzeitstudie mit über 500.000 Teilnehmern zu dem Schluss, der tägliche Konsum von rotem Fleisch erhöhe das Risiko früher zu sterben [1]. Auch die seit über 20 Jahren europaweit laufende EPIC-Studie fand einige schwache statistische Zusammenhänge zwischen dem Konsum von hohen Mengen an verarbeitetem und rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko, früher zu sterben [2,10].

Nun zeigten kürzlich zwei neuere Metastudien, in denen die Ergebnisse von verschiedenen Studien zu diesem Thema kollektiv ausgewertet wurden, [3, 4], dass die Berufung auf einen ursächlichen Zusammenhang zwischen erhöhtem Konsum und negativen Gesundheitsfolgen kein Argument ist: Die bisher vermeintlich gute Beweislage, gerät damit ins Wanken: Die Autorenteams beider Studien weisen darauf hin, dass kommende Forschungen weitere Faktoren des Fleischverzehrs – wie z.B. die Verarbeitung, die Fleischqualität oder die Ethnische Herkunft der Studienteilnehmer – besser erfassen müssen, um Ernährungsempfehlungen aus ihnen abzuleiten.

2. Konsum stagniert

Aus der Nationalen Verzehrsstudie II geht eine durchschnittliche Zufuhr von Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnissen (ohne Gerichte auf Basis von Fleisch) von 103 g/Tag bei Männern und bei 53 g/Tag bei Frauen in Deutschland hervor.

Außerdem zeigt die Nationale Verzehrsstudie, dass durchschnittlich 2,5 % der Studienteilnehmer gar keinen Fleisch(-erzeugnis)konsum angeben. Frauen verzichten dabei doppelt so häufig auf Fleisch (3,4 %) wie Männer (1,5%) [5].

Innerhalb der letzten Jahre unterlag der Fleischkonsum in Deutschland sehr leichten Schwankungen – stagniert aber im Großen und Ganzen: Die Deutschen verbrauchen durchschnittlich ca. 88 kg Fleisch pro Jahr und Kopf. Davon entsprechen ca. 69 kg rotem Fleisch, also Fleisch von Rind, Schwein oder Schaf/Ziege (6). Rechnet man ohne das Gewicht von Knochen, Futter, industrieller Verwertung und Verlusten, kommt man auf geschätzte Pro-Kopf-Werte von 60 kg (Gesamtmenge) und 47 kg (davon rotes Fleisch).

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3. Fleisch mit Profil

Fleisch birgt ein sehr wertvolles Nährstoffprofil, das zu einer ausgewogenen Ernährung laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. dazugehört. Es ist ein wichtiger Eiweißlieferant für den menschlichen Körper. Mageres Muskelfleisch vom Rind enthält beispielsweise bis zu 21 % Protein und nur 1,7 – 2 % Fett. Fleischeiweiß hat aufgrund seiner Zusammensetzung eine hohe biologische Wertigkeit. Das heißt, dass die Nahrungsproteine des Fleisches effizient in körpereigenes Protein umgesetzt werden können.

Daneben enthält Fleisch viele Vitamine. Es trägt durch seinen Gehalt an Kalium, Natrium und viel Eisen zur Versorgung des Körpers mit wichtigen Mineralstoffen bei. Vor allem als Eisenlieferant nimmt Fleisch eine besondere Stellung gegenüber pflanzlichen eisenhaltigen Lebensmitteln ein. Eisen aus tierischen Lebensmitteln ist für den menschlichen Körper besser verfügbar, da es leichter aufgenommen werden kann.

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4. Wie kamen gesundheitliche Bedenken auf?

Die US-Langzeitstudie von Sinha (2009) [1] und die anerkannte EPIC-Studie (2002) [2], beschrieben die statistischen Zusammenhänge von Fleischkonsum und Sterblichkeit. Beide Studien setzen einen hohen Konsum mit negativen Gesundheitsfolgen in Zusammenhang.

Hinzu kamen Einzelstudien, die von den Medien umfangreich aufgegriffen wurden, zur Ableitung von Ernährungsempfehlungen jedoch ungeeignet waren. Ein Beispiel ist die 2014 veröffentlichte, an Mäusen durchgeführte tierexperimentelle Studie mit dem Titel „A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression“ [7]. Sie sollte den Zusammenhang zwischen einem neu entdeckten Kohlenhydrat und einer ihm zugeschriebenen Krebsförderung aufdecken. Aufgrund dieser Studie wurde letztendlich auf einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und der Entwicklung von Darmkrebs beim Menschen geschlossen, obwohl das Studiendesign nicht für die Ableitung von Ernährungsempfehlungen geeignet war.

Die kürzlich erschienene Metastudie mit dem Titel „Association between red and processed meat consumption and chronic diseases: the confounding role of other dietary factors” [3], die im Mai 2015 veröffentlicht wurde, bringt Gesamternährung, erhöhten Fleischkonsum und gesundheitliche Auswirkungen auf dem Menschen methodisch anspruchsvoll in Zusammenhang. Sie kommt zu dem Ergebnis, dass Männer und Frauen die viel verarbeitetes und rotes Fleisch konsumieren, insgesamt hauptsächlich Produkte niedriger Qualität konsumieren. Aus der Studie resultierte, dass ein hoher Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch zusammen mit vielen gesunden Produkten mit hohem Nährstoffgehalt wie Obst, Vollkornprodukte und Nüssen positive Auswirkungen auf die Gesundheit (z.B. Gewichtsentwicklung) bei Männern und Frauen hatte.

Der Zusammenhang zwischen hohem Fleischkonsum zusammen mit vielen Produkten niedriger Qualität kann Studien über den Zusammenhang von erhöhtem Fleischkonsum und gesundheitlichen Einflüssen erschweren. Die Studienergebnisse zeigen, dass dieser Zusammenhang mehr Aufmerksamkeit verdient, um Forschung bezüglich den gesundheitlichen Auswirkungen von hohem Fleischkonsum zu verbessern.

In einer weiteren Studie mit dem Titel „Red meat consumption and ischemic heart disease, A systematic literature review“ [4] wurde der Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dessen Einfluss auf Herzkreislauferkrankungen betrachtet. Auch diese Studienergebnisse weisen darauf hin, dass die aktuellen Literaturdaten keinen klaren Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko für bestimmte Herzkreislauferkrankungen zulassen.

5. Physiologie der Kritik contra Faktenlage des Konsums

Da bisher nicht geklärt werden konnte, welche Inhaltsstoffe aus dem Fleisch dem Menschen schaden, stehen mehrere Komponenten unter Verdacht. Oft wird rotem Fleisch vorgeworfen, dass sich darin enthaltene gesättigte Fettsäuren negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Zudem entstehen beim Räuchern und Pökeln Stoffe, die langfristig und überhöht eingenommen krebserregend sein können. Das unentbehrliche Spurenelement Eisen schädige zudem den menschlichen Körper. Schließlich entdeckten Forscher der Universität von Kalifornien in San Diego ein körperfremdes Kohlenhydrat namens Neu5Gc, das im Körper chronische Entzündungsreaktionen durch Immunabwehr auslösen soll und dadurch zu Darmkrebs oder chronischen Krankheiten wie Diabetes und Demenz führen könnte. Hingegen sind die statistischen Fakten heute gut bekannt: Die EPIC-Studie hatte nachgewiesen, dass ab einem durchschnittlichen täglichen Verzehr an rotem Fleisch von mehr als 160 g eine leicht erhöhte Gesamtsterblichkeit gegenüber 19,9 – 79,9 g/Tag (mittlerer Konsum) bzw. 0-19,9 g/Tag (geringer Konsum) zu erkennen war [11]. Der obere Konsumbereich von mehr als 160 g pro Tag entspräche einer wöchentlichen Menge von mehr als einem Kilo rotem oder verarbeiteten Fleisch (ca. 5 Steaks) und dies über Jahre hinweg. In der Betrachtung des Durchschnittskonsums in Deutschland (103 g für Männer, 53 g für Frauen) ist man davon deutlich entfernt. Eine eindeutige Dosis-Wirkung-Beziehung ist in dieser Studie nicht klar ableitbar, so wie in vielen anderen Studien auch nicht.

Fleisch – Freispruch mangels klarer Evidenz

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Woche 300 – 600 Gramm fettarmes Fleisch zu essen [12]. Das entsprächen 31,2 kg Fleisch pro Jahr und Person. Mit einem geschätzten Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 60 kg liegen die Deutschen damit fast doppelt so hoch. Dies allein kann negative Gesundheitseffekte von rotem Fleisch nicht schlüssig und im Sinne einer Dosis-Wirkung-Abhängigkeit erklären.

Nach einer Studie der LEBENSMITTELWIRTSCHAFT im Januar 2015 (9) gehören für 83 % der Deutschen tierische Lebensmittel zu einer ausgewogenen Ernährung. Nur 3 % sprechen sich völlig gegen tierische Produkte als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung aus. Dies erklärt den hohen Fleischkonsum, der über der empfohlenen Verzehrsmenge liegt.

6. Zusammenfassung

Aufgrund der aktuellen Studienergebnisse geraten die bisherigen Annahmen bezüglich einer negativen gesundheitlichen Auswirkung des Fleischkonsums weiter ins Wanken. Verzehrsempfehlungen sollten das schwache potenzielle Gesundheitsrisiko sowie den potenziellen gesundheitlichen Nutzen eines Lebensmittels ausgewogen berücksichtigen. Bei niedrigen Verzehrsmengen von rotem und verarbeitetem Fleisch ist auf Grund vieler wichtiger Studien die Mortalitätsrate im Vergleich zu den Vielverzehrern reduziert oder das Darmkrebsrisiko nur unklar bzw. statistisch schwach nachweisbar. Ein Freispruch bis auf weiteres aufgrund mangelnder ernährungsmedizinischer Indizienlage scheint angebracht.

Quellen:

  • [1] Rashmi Sinha, PhD; Amanda J. Cross, PhD; Barry I. Graubard, PhD; Michael F. Leitzmann, MD, DrPH; Arthur Schatzkin, MD, DrPH (2009), Meat intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People. Arch Intern Med. 2009 Mar 23; 169(6): 562–571.
  • [2] Riboli E1, Hunt KJ, Slimani N, Ferrari P, Norat T, Fahey M, Charrondière UR, Hémon B, Casagrande C, Vignat J, Overvad K, Tjønneland A, Clavel-Chapelon F, Thiébaut A, Wahrendorf J, Boeing H, Trichopoulos D, Trichopoulou A, Vineis P, Palli D, Bueno-De-Mesquita HB, Peeters PH, Lund E, Engeset D, González CA, Barricarte A, Berglund G, Hallmans G, Day NE, Key TJ, Kaaks R, Saracci R. (2009), The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutrition: 5(6B), 1113–1124
  • [3] Fogelholm et al (2015), Association between red and processed meat consumption and chronic diseases: the confounding role of other dietary factors. European Journal of Clinical Nutrition (2015), 1–6
  • [4] Giuseppe Lippi , Camilla Mattiuzzi , Fabian Sanchis Gomar in Meat Science Journal (2015), Red meat consumption and ischemic heart disease. A systematic literature review.
    Meat Science 108 (2015) 32–36
  • [5] Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Max Rubner-Institut (2007), Nationale Verzehrs Studie II.
  • [6]  Bundesverband deutsche Fleischwarenindustrie (2014) http://www.bvdf.de/in_zahlen/tab_05/.
  • [7] Annie N. Samraj, Oliver M. T. Pearce, Heinz Läubli, Alyssa N. Crittenden, Anne K. Bergfeld, Kalyan Banda, Christopher J. Gregg, Andrea E. Bingman, Patrick Secrest, Sandra L. Diaz, Nissi M. Varki, Ajit Varki (2014), A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 Jan 13; 112(2): 542–547.
  • [8]BUND für Umwelt- und Naturschutz Deutschland, LE MONDE diplomatique (2015), FLEISCHATLAS Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel 2014.
  • [9] Die LEBENSMITTELWIRTSCHAFT (2015) TNS Infratest Reputations-Tracking.
  • [10] BMEL (2015) Gutachten zu einer gesellschaftlich akzeptierten Nutztierhaltung, Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.
  • [11] Rohrmann, S et al (2013: Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. MBC Medicine 2013. 11: 63
  • [12] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2015): Weniger Fleisch schont das Klima. DGE aktuell 05/2015 vom 01. April.

Lesen Sie zum Thema „Fleisch“ auch den Kommentar von Dr. Markus Grube „Fleisch – Die neue Genussdroge?“ aus unserer Kommentar-Reihe #Aufgetischt! und die am 27. Okt. veröffentlichte Pressemitteilung „Ohne Beweise – Freispruch für das Fleisch!“.