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Glutamat: die wichtigsten Fragen und Antworten

Themenspecial Glutamat © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT
Themenspecial Glutamat © DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT

Glutamat – was ist das eigentlich?

Mononatriumglutamat ist das Salz der Glutaminsäure, eine der in der Natur am häufigsten vorkommenden Aminosäuren. Aminosäuren sind die Bausteine aller Proteine. Pflanzliche Eiweiße können aus bis zu 20 % Glutaminsäure bestehen, tierische Eiweiße aus bis zu 40 %. Auch Eiweiße im menschlichen Körper – z.B. Muskel- oder Hirnzellen – enthalten diesen Stoff. Die Glutaminsäure und ihre Salze, sogenannte Glutamate, sind deshalb überall in der Natur zu finden.

Ein sehr bekanntes Glutamat ist das Mononatriumglutamat. Es wird auch Natriumglutamat genannt oder mit MNG (englisch: MSG) abgekürzt.

Infografik: Glutamat. Was ist das eigentlich?

Infografik: Glutamat. Was ist das eigentlich?

In welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?

Ob Tomaten, Parmesan, Steak oder Hühnerei: Glutamat ist in fast allen Lebensmitteln enthalten, besonders aber in eiweißhaltiger Nahrung. Glutamat ist also normaler Nahrungsbestandteil, von dem Europäer etwa täglich 8-12 Gramm zu sich nehmen.

Die Tabelle zeigt, wie viel Glutamat in beispielhaften Lebensmitteln enthalten ist. Angegeben ist der Gesamt-Glutamatgehalt des jeweiligen Lebensmittels. Die nicht gebundenen Glutamate („freie Glutamate“) machen jeweils nur einen Teil dieses Gesamtgehaltes aus. Und nur die freien Glutamate hätten eine geschmacksverstärkende Wirkung.

Zudem ist jeweils der Gehalt pro 100 g Lebensmittel angegeben, um einen Vergleich unter den Lebensmitteln zu ermöglichen. Wichtig ist aber auch, wie viel ein Mensch von diesem Lebensmittel tatsächlich isst. Deshalb sind die Glutamatgehalte in die praktisch relevante Portionsgröße des Lebensmittels umgerechnet.

Gehalt (mg) pro 100 g LM

mg/100 g Lebensmittel
341 Grüne Bohnen gekocht
424 Tomaten roh
443 Hefeextrakt
688 Joghurt, 3,5%
747 Erbsen, gekocht
705 Vollmilch, 3,5 %
1436 Hühnerei roh
2033 Sojasoße Fertigprodukt
2420 Brühe instant (Brühwürfel)
2892 Lachs, gedünstet
3371 Walnüsse
3493 Weizen-Vollkornmehl
3626 Steak vom Rind, mariniert, gerillt
4852 Schweineschnitzel gebraten
6537 Parmesan, 45 %
6945 Sojabrot

Lesebeispiel: 100 g gebratenes Schweineschnitzel hat mehr als das 10-fache des Glutaminsäuregehaltes von 100 g Hefeextrakt.

Gehalt (mg) pro Portion

22  5 g Hefeextrakt
121  5 g Brühe instant (Brühwürfel)
339  80 g Tomaten roh
407  20 g Sojasoße Fertigprodukt
511  150 g grüne Bohnen gekocht
699  20 g Weizen-Vollkornmehl
861  60 g Hühnerei roh
1032  150 g Joghurt, 3,5%
1057 150 g Vollmilch, 3,5 %
1120  150 g Erbsen, gekocht
1348  40 g Walnüsse
1880  65 g Lachs, gedünstet
1961  30 g Parmesan, 45 %
3125 45 g Sojabrot
5439  150 g Steak vom Rind, mariniert, gegrillt
6065 125 g Schweineschnitzel gebraten
6945 Sojabrot

Lesebeispiel: Ein mittelgroßes Glas Milch hat etwa 7 mal mehr Glutaminsäure als ein gestrichener Teelöffel Hefeextrakt.

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel. Copyright © 2005-2010 Max Rubner-Institut.

Was ist der Nutzen von Glutamat?

Glutamat verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln, ohne einen Eigengeschmack zu besitzen. Das Salz erzeugt einen Geschmackseindruck, der am ehesten der Geschmacksrichtung „umami“ entspricht. Neben den bereits bekannten vier Geschmacksrichtungen süß, sauer und salzig ist „umami“ heute als fünfte Geschmacksrichtung in der Fachwelt anerkannt. Der Begriff „umami“ kommt ursprünglich aus dem japanischen Raum und heißt „wohlschmeckend“.

Ist Glutamat auch ein Zusatzstoff?

Ja. Glutamat ist nicht nur natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln. Das Salz wird auch isoliert produziert und kann Lebensmitteln als Zusatzstoff zugesetzt werden. Als Zusatzstoff findet sich Glutamat in vielen halbfertigen und fertigen Nahrungsmitteln, beispielsweise in Tütensuppen oder Kartoffelchips. Auch die asiatische Küche nutzt Glutamat häufig als Geschmacksverstärker.

Das isolierte, als Zusatzstoff genutzte Mononatriumglutamat ist chemisch identisch mit dem sogenannten freien Glutamat, das natürlicher Bestandteil von Nahrungsmitteln ist.

Warum nutzen Hersteller Glutamat als Zusatzstoff?

Lebensmittelhersteller verbessern durch den Zusatz von Glutamat den Geschmack ihrer Produkte. Denn im Produktionsprozess können durch Erhitzen, Garen oder Trocknen einige empfindliche Aromastoffe verloren gehen. Erhitzungsprozesse sind jedoch notwendig, um Lebensmittel zu konservieren, ihre hygienische Sicherheit zu erhöhen und eine gewünschte Aromabildung zu ermöglichen. Zusatzstoffe wie Glutamate sorgen also schlicht dafür, dass Geschmacksverluste ausgeglichen werden.

Ist unser Essen voller zugesetztem Glutamat?

Nein, denn der Anteil von Mononatriumglutamat in halbfertiger und fertiger Nahrung ist in der Regel gering. Der Grund: Der Zusatzstoff verbessert den Geschmack nur dann, wenn er in eine bestimmte Dosis nicht überschreitet. Als Zusatzstoff wirkt Mononatriumglutamat nur in der richtigen Dosis innerhalb einer bestimmten Schwankungsbreite. Ein Übermaß würde den Geschmack ruinieren. In der Regel fällt der „Wohlgeschmack“ ab maximal 1 g MHG pro 100 ml Lebensmittel rapide ab. Viel hilft in Fall Glutamat nicht viel.

Ist Glutamat gesundheitsschädlich?

Nein. Hier kursieren zwar zahlreiche „urban legends“. Doch weder wissenschaftliche Forschung noch staatliche Behörden konnten bisher eine Gesundheitsgefährdung durch Glutamat als Zusatzstoff bestätigen. Auch ein sogenanntes „China-Restaurant-Syndrom“ –Überempfindlichkeitsreaktionen nach dem Verzehr von Speisen mit zugesetztem Glutamat – konnte in verschiedenen groß angelegten Studien nicht bestätigt werden.

Die Gesundheitsorganisation der Vereinten Nationen, FAO, sieht Glutamat als gesundheitlich unbedenklichen Zusatzstoff an. Innerhalb der EU ist Glutamat ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff. Glutamat ist in einer Menge von 10 g pro kg Lebensmittel allgemein zugelassen. Einen ADI-Wert zu definieren– also eine gesundheitlich unbedenkliche Dosis pro Tag– haben internationale Komitees als nicht notwendig erachtet. Sie begründen dies damit, dass Glutamat kein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt.

Glutamat in Form eines Zusatzstoffes darf lediglich unbehandelten Lebensmitteln nicht zugesetzt werden und ist bei Lebensmitteln nicht erlaubt, in denen generell keine Zusatzstoffe erlaubt sind.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken gegen den gelegentlichen Einsatz von Glutamat bei der Zubereitung von Speisen. Es rät allerdings davon ab, Glutamat als Kochsalz-Ersatz zu nutzen. Der Hintergrund: Bei wenigen Menschen treten nach dem Verzehr großer Mengen von Glutamat so genannte Pseudo-Allergien auf. Pseudo-Allergien sind allergieähnliche Reaktionen. Im Unterschied zu echten Allergien, entstehen sie ohne Beteiligung des menschlichen Immunsystems und sind in der Regel umso stärker, je mehr von dem Auslöser (Pseudoallergen) aufgenommen wird. Diese Reaktion ist in seltenen Fällen bei Personen zu beobachten, die große Mengen Natriumglutamat (3 g oder mehr) unter untypischen Verzehrsbedingungen (zum Beispiel auf nüchternen Magen) zu sich genommen haben.

Glutamat und Hefeextrakt – was ist der Unterschied?

Das Lebensmittel Hefeextrakt enthält ebenfalls Glutamat, und zwar zu etwa fünf Prozent (vgl. auch den Infotext zur Diskussion um Hefeextrakt und Glutamat LINK). Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen. Dieses seit mehr als 100 Jahren bekannte Produkt wird in der privaten Küche ebenso eingesetzt wie in der Herstellung konventioneller oder ökologischer Lebensmittel.

Auch Hefeextrakt wird genutzt, um den Geschmack zu verbessern. Es kommt in Bioprodukten zum Einsatz, weil in ihnen keine isolierten Glutamate enthalten sein dürfen. Andere glutamathaltige Zutaten mit ähnlicher Wirkung wie Hefeextrakt sind hydrolisiertes pflanzliches Eiweiß, Würze und gekörnte Brühe.

Das Glutamat in Hefeextrakt wird gesundheitlich nicht anders bewertet als Glutamat als native Substanz oder als Zusatzstoff. Natriumglutamat und Hefeextrakt sind trotzdem nicht das Gleiche: Hefeextrakt enthält zwar Glutamat. Während industriell produziertes Glutamat aber ein isolierter Reinstoff ist, enthält Hefeextrakt neben Glutamat auch das gesamte Spektrum der Aminosäuren sowie Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Salz. Natürliches Glutamat ist in Hefeextrakt nur zu ca. 5% enthalten. Hefeextrakt hat zudem einen starken würzigen Eigengeschmack und wird als Würzmittel mit eigenem Nährwert verwendet.

Glutamat als Zusatzstoff hat keinen eigenen Nährwert und Eigengeschmack, sondern lediglich geschmacksverstärkende Wirkung. Beide Stoffe gleichzusetzen und in Folge gesetzlich gleich zu behandeln, wäre auf Grund unterschiedlicher Funktion, Zusammensetzung und Nährwerte von Hefeexkrakt und Zusatzstoff falsch.

Inhaltsstoffe Hefeextrakt / 100 g

Energie (kcal) 315
Wasser (mg) 58563
Eiweiß (mg) 3290
Fett (mg) 33005
Kohlenhydrate (mg) 2504
Ballaststoffe (mg) 1395
Mineralstoffe (mg) 1227
Vitamin B3 (µg) 2956
Vitamin B5 (µg) 604
Vitamin E (µg) 7462
Natrium (mg) 317
Kalium (mg) 132
Eisen (mg) 787
Zink (mg) 785
Essentielle Aminosäuren (mg) 1713
Nicht essentielle Aminosäuren (mg) 1576
Einfach ungesättigte Fettsäuren (mg) 6034
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (mg) 1706

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel. Copyright © 2005-2010 Max Rubner-Institut.

Warum wird Glutamat als Zusatzstoff extra gekennzeichnet?

Die Deklaration von Glutamat auf der Lebensmittelverpackung ist gesetzlich Pflicht. Mononatriumglutamat ist mit der E-Nummer 621 gekennzeichnet. Wird hingegen eine glutamathaltige Zutat zugesetzt– zum Beispiel in Form von Hefeextrakt oder Tomaten, die beide natürliches Glutamat enthalten – entfällt die Deklarationspflicht von Glutamat als Zusatzstoff. Hersteller müssen dann den Zusatz der nativen Zutat angeben.

Viele Organisationen kritisieren diese Regelung. Ihre Forderung: Lebensmittel, in denen natürliche glutamathaltige Stoffe wie Hefeextrakt beigefügt sind, sollten nicht mehr mit dem Clean Label „Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet werden dürfen (vgl. Infotext zur Diskussion um Hefeextrakt und Glutamat).

Die Infographiken finden Sie hier zum Download: http://www.lebensmittelwirtschaft.org/?wpdmdl=51

Quellen:

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Geschmacksverstärker – Geschmacksverstärkende Zusätze – Glutamat

Der verwirrende Streit um die Kennzeichnung von Hefeextrakt