RSS-Feed

Brauchen wir eine technisierte und digitalisierte Lebensmittelproduktion? #aufgetischt von Prof. Stefan Töpfl

Prof. Dr. Stefan Töpfl
Prof. Dr. Stefan Töpfl

Aufgetischt! Und nicht nach Jedermanns Geschmack“: Unsere Kommentar-Reihe rund um das Thema „Lebensmittel“ liefert Argumente und bietet Denkanstöße. Jede Woche Mittwoch servieren wir Ihnen ein neues Thema – meinungsstark und zugespitzt. Lesen Sie heute den Kommentar von Herrn Prof. Dr. Stefan Töpfl, Lebensmitteltechnologe und Leiter des Geschäftsbereichs Prozesstechnologien im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) und Stellvertretender Vorsitzender im Wissenschaftlichen Beirat unseres Vereins:

Als Lebensmitteltechnologe wird mir regelmäßig die Frage gestellt, ob eine Verarbeitung von Lebensmitteln überhaupt erforderlich und richtig ist. In Diskussionsforen und auf den Produkten finden wir Claims wie „roh“, „unverarbeitet“ oder „echt“. Auch die Werbung vermittelt ein Bild „traditionell“ hergestellter Produkte. Dies impliziert, dass die Verarbeitung oder gar der Einsatz moderner Technologien schädlich seien. Brauchen wir eine technisierte und digitalisierte Lebensmittelproduktion?

Die Produktion von Lebensmitteln war nie statisch oder in einem zu erhaltenden Idealzustand. Ihr Ausgang ist in der Entdeckung der haltbarmachenden Funktion des Feuers zu sehen. Die damit verbundene Verbesserung der Verfügbarkeit von Eiweiß und Kohlenhydraten war eine wesentliche Voraussetzung für die Evolution des Menschen. Mahlen und Backen waren bereits lange vor der Sesshaftwerdung und Etablierung der Landwirtschaft gängige Praxis. Es folgten die Nutzung von Salz, Trocknen und die Fermentation von tierischen und pflanzlichen Produkten zu Käse, Rohwurst, Sauergemüse, alkoholischen Getränken u.v.m.

Paradoxerweise waren kriegerische Auseinandersetzungen oft wesentliche Entwicklungstreiber für Haltbarmachungsverfahren und damit eine verbesserte Grundversorgung. In Friedenszeiten führte der Wunsch nach Vielfalt und Genuss zum rasanten Aufstieg des Bedarfs an Kaffee, Schokolade, Softdrinks und Snackprodukten. Bis heute prägt der genussvolle Konsum von Lebensmitteln die Ernährung und den Lebensstil in den westlichen Industrieländern.

Die Verbraucher wollen Lebensmittel, die vielfältig, gesund und sicher, bequem und jederzeit verfügbar, preiswert aber auch natürlich sind. Eine Herausforderung, die gerade den gezielten Einsatz innovativer Technologien unentbehrlich macht. Moderne Verfahren wie die Ultrahocherhitzung, Membrantechnologie, elektrische und magnetische Felder oder Druckbehandlungen erlauben es, den Einsatz an Rohwaren und Ressourcen zu verringern und die charakteristischen Eigenschaften der Produkte zu erhalten. Mehr Physik statt mehr Chemie ist dabei ein wichtiger und sicher begrüßenswerter Trend. Dennoch ist zu beobachten, dass sich technologische Innovationen der Lebensmittelwirtschaft nicht verkaufen, sondern eher schlecht vermitteln lassen.

Ein Blick in andere Lebensbereiche zeigt ein grundsätzlich anderes Bild. Die Mobilitäts- und Informationstechnologie oder die Gesundheitswirtschaft sind von kurzen Innovationszyklen und einer hohen Technikaffinität geprägt. Der Onlinehandel hat unseren Lebensstil und unser Konsumverhalten deutlich verändert. Personalisierung und Individualisierung erlauben auf die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden einzugehen. Sie werden auch die Lebensmittelproduktion nachhaltig beeinflussen. Umweltbewusstsein, ethische Aspekte aber auch der Trend zur Selbstoptimierung führen bereits jetzt zu einer Diversifikation der Ernährungsweisen mit teilweise identitätsstiftender Ausprägung.

Dies eröffnet eine Reihe von Chancen für die Lebensmittelwirtschaft. Der steigende Bedarf an Fleischersatzprodukten kann zu einer Diversifikation der Proteinversorgung und einer geringeren Abhängigkeit von tierischem Eiweiß führen. Die Etablierung von Produktionsketten pflanzlicher Proteine abseits von Soja ist eine wesentliche Grundvoraussetzung dafür. Aber auch Lebensmittel mit Gesundheits- oder anderem Zusatznutzen zeigen deutliches Wachstum.

Apropos Wachstum, lange wurden die Produktionskosten durch Zentralisierung und Nutzung von Skaleneffekten verringert. Der hohe Wettbewerbsdruck in einem gesättigten Markt ist sicher ein wesentlicher Grund dafür. Im Hinblick auf die Wertschätzung von Lebensmitteln und die gesellschaftliche Akzeptanz scheinen jedoch die Grenzen des Wachstums erreicht. Um mit der Digitalisierung von Handel und Logistik Schritt halten zu können, sind flexible, modulare und kleinskalige Produktionssysteme erforderlich. Die Urbanisierung in vielen Teilen der Welt weist ebenfalls in diese Richtung. Nur eine Herstellung nah am Kunden erlaubt eine (möglicherweise ebenfalls urbane) Produktion von Rohware und Lebensmitteln bei geringem Transportaufwand.

Akzeptanz und Wertschätzung – eine wesentliche Grundvoraussetzung dafür ist eine offene, transparente Kommunikation ohne Romantisierung. Deshalb: Ja, wir brauchen moderne, intelligente und flexible Technologien zur Verarbeitung und Haltbarmachung. Innovative und flexible Startups scheinen die Laboratorien (und die Produzenten) der Zukunft zu sein. Produktschonende Konservierungsverfahren mit geringem Energiebedarf, die Gestaltung ansprechender und vielfältiger Produktstrukturen mittels Extrusion oder 3-D Druck und neue Konzepte zur Nutzung von Insekten, Algen und Co stellen nur einige Beispiele dar. Sprechen wir darüber.


Prof. Dr. Stefan Töpfl ist Lebensmitteltechnologe und leitet den Geschäftsbereich Prozesstechnologien im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V. In seiner parallelen Lehrfunktion an der Hochschule Osnabrück stehen die Lebensmittelverfahrenstechnik, die Verfahrensoptimierung und Technologiebewertung im Vordergrund. Prof. Töpfl ist Stellvertretender Vorsitzender im Wissenschaftlichen Beirat von DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT.